Таджикистан: Национальная кухня

Наиболее характерная особенность таджикской кухни - использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченно - рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина,  козлятина, реже употребляют в пищу кур, цыплят и почти совершенно не употребляют уток, гусей.

В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используют в основном для изготовления колбасы 'казы'.

Другая особенность таджикской национальной кухни - повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе,  хворост и многие другие.

Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах - казанах, а также в специальных кастрюлях - мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в танурах.

Обжарка продуктов на мангалах, в танурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.

Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяют красный перец, зиру (растение семейства зонтичных. Семена зиры обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус), барбарис, анис, шафран и другие. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон (базилик), зеленый лук, щавель).

Угрои кимадор (суп-лапша с фрикадельками)

Кости мясные 150, горох 20, лук репчатый 24, картофель 100, алыча 10, катык 30, кинза 9, специи, соль. Для фрикаделек: баранина (котлетное мясо) 120, лук репчатый 9, яйцо 1/6, вода 7, соль, специи. Для лапши: мука пшеничная 37, вода 7, яйцо 1/4. Выход 575.

В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и варят 30-40 мин. Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, лапшу, нарезанную ромбиками 5х2 см, пассерованный лук, соль, перец, и варят до готовности. При подаче в суп добавляют припущенные мясные фрикадельки, заправляют катыком и посыпают рубленой зеленью.

Ширкаду (суп молочный с тыквой)

Молоко 400, вода 50, тыква 214, крупа рисовая 30, масло сливочное 5, соль. Выход 500.

Очищенную тыкву промывают, нарезают крупными кубиками. В кипящую воду засыпают перебранный и промытый рис и доводят до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко и припущенную до полуготовности тыкву. Суп варят на медленном огне 15-20 мин. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Шашлык из почек

Почки бараньи 170, помидоры свежие 187, уксус винный 5, лук зеленый 12, соль, специи.

Выход 210 (в том числе почки 100).

Промытые бараньи почки нарезают на кусочки массой 20-25 г., посыпают солью, перцем и нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями.

Готовый шашлык снимают со шпажек и укладывают на блюдо. Подают с жареными помидорами, поливают уксусом, посыпают рубленым зеленым луком.

Кабоби 'Рохат'

Баранина 222 или говядина 227, сало топленое 10, лук репчатый 38, морковь 75, айва 68, тыква 86 или репа 73, зелень 9, специи, соль. Выход 300.

Мясо баранины или говядины нарезают тонкими брусочками толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, кладут в казан с разогретым жиром, сверху укладывают нарезанные соломкой репчатый лук, морковь, айву, нарезанные дольками тыкву или репу, шинкованную зелень, заправляют солью, специями, добавляют небольшое количество воды, закрывают плотно крышкой и припускают до готовности на медленном огне 60 мин.

Лагман

Мука пшеничная 66, вода 34, масло растительное 1, зелень 10, катык 20, специи, соль.

Для кайлы: баранина 110, или говядина 107, масло растительное 15, картофель 67, морковь 50, лук репчатый 36, помидоры свежие 47, перец сладкий 53, редька 57, чеснок 5. Выход 500.

Из муки и воды замешивают пресное тесто и оставляют его на 30-45 мин. Затем раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают длинную лапшу, которую отваривают в подсоленной воде, затем промывают в холодной воде и смазывают растительным маслом. Лапшу можно готовить и способом растягивания на весу. Перед подачей лапшу разогревают в горячей воде, укладывают в кисэ, заливают кайлой, добавляют кислое молоко, посыпают перцем и рубленой зеленью.

Приготовление кайлы. Мясо, картофель, морковь, редьку, сладкий перец, свежую капусту, репчатый лук, свежие помидоры нарезают кубиками и обжаривают с добавлением рубленых чеснока и зелени на сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют солью, специями и тушат на медленном огне 30-40 мин.

Самбуса (пирожки)

Мука пшеничная 70, яйцо 10, вода 25, масло для прослойки 5, для жарки 10. Для фарша: баранина 124 или говядина 122, лук репчатый 48, масло растительное 10, соль, специи. Выход 200 (2 шт.)

Самбуса - одно из самых популярных изделий таджикской национальной кухни. Они имеют самую различную форму - форму миндаля, прямоугольника, треугольника. Общим для всех видов самбусы является то, что их готовят из тонко раскатанного теста и предварительно обжаренного фарша.

Для фарша используют обычно баранину. Мясо мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжаривают на растительном или животном жире, укладывают на раскатанные куски теста и заворачивают пирожки, придавая им раздичную форму, которые обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тонуре.

Фарш может быть комбинированным: мясо с горохом, мясо с зеленью или из одного гороха, с тыквой, зеленью, луком.

Приготовление самбусы вараки. Из муки, яиц, воды с добавлением соли готовят пресное тесто, оставляют его для набухания на 30-40 мин, затем раскатывают тонкую лепешку толщиной 1 мм, смазывают маслом, сворачивают в рулет, нарезают небольшими кусочками массой 40-50 г и снова раскатывают поперек. На середину куска укладывают фарш, края защипывают, придавая изделию овальную форму, форму треугольника, прямоугольника, полумесяца. Самбусу обжаривают в большом количестве жира или выпекают в тануре или жарочном шкафу, после чего смазывают маслом.