Португалия: Португальская кухня

В последние десятилетия Португалия также стала страной туризма, но хотя в некоторых крупных западно-европейских городах существуют португальские рестораны, мало кто имеет достоверное представление о португальской кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколько бедность этой страны.

Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные блюда. На всем побережье, но особенно на севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэтому крокеты из крабов принадлежат к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в масле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке. Любят португальцы и соленую сушеную треску бакалау.

Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и норманнов, когда те заходили в южно-европейские порты и обменивали свои припасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы посредством сушки весьма удобный выход из положения. В противном случае жители континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили, были бы вынуждены вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас же отмечают иностранцы не только у бакалау, но и у других кушаний из рыбы, придают им пряности. Житель Центральной Европы с большим трудом мог бы выразить словами тот привкус, который придает кушаньям весьма распространенный римский 'тмин' (Cuminuin Cuminum L).
В Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и настоящим скотоводством с последующей переработкой молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное — третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что португальская хозяйка называет словом бифе, может вообще не иметь ничего обшего с бифштексом, более того, необязательно будет даже очищено от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине к втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общераспространенное предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземноморский вид бобовых и придает португальским кушаньям 'в одном горшке' тот трудно поддающийся определению вкус.

Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов не только можно купить в магазине — рецепт его приготовления знает каждая простая хозяйка. Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое столовое вино. Из белых вин самое известное — Винбес вердес, которое идет и на экспорт.