Литва: Литовская кухня

В литовской кухне широко используют различные продукты земледелия: зерновые, овощи, главным образом свеклу и капусту, из которых готовят первые блюда - щи и борщи. Особой популярностью пользуется картофель.

Из картофеля приготовляют клецки, оладьи, цепелинай (зразы), картофель фаршируют, им начиняют вареники и т.д. Во многих местах готовят ведерай - толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля (или крупы с жиром).

Широко применяют литовские кулинары молоко и молочные продукты: творог, простоквашу и особенно сметану. Из кефира в жаркие летние дни готовят холодный литовский борщ.

Из мясных продуктов первое место занимает свинина, несколько меньше потребляют баранину, говядину, телятину. Литва издавна славилась своими мясными изделиями: окороками, колбасами, беконом. Отменным вкусом отличается, например, скиландис - колбаса из свиного мяса, которую несколько дней коптят в трубе.

Популярностью пользуется и блюдо шюпинис - особая каша, отваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса.

К мясным блюдам в Литве подают картофель и ржаной хлеб с тмином. Этот хлеб долго не черствеет, сохраняя свежесть и аромат.

Из напитков наиболее употребительны черный кофе, домашнее пиво, которое варят из ячменного солода, и квас. К пиву в качестве закуски подают черствый домашний сыр, вареный горох, раков.

Борщ литовский холодный

Кефир 150, свекла 50, вода кипяченая 72, яйцо 1/4, лук зеленый 12, укроп 3, соль 2, картофель 100, сметана 15. Выход 315/100.

Взбивают кефир с солью, добавляют охлажденную кипяченую воду и отварную свеклу, нарезанную соломкой, зеленый лук и укроп. При подаче кладут нарезанное дольками вареное яйцо и сметану. На гарнир подают горячий отварной картофель, посыпанный укропом.

Памидору срюба (суп томатный с рисом)

Помидоры 100, крупа рисовая 40, лук репчатый 18, масло топленое 10, кости говяжьи 100, сметана 25. Выход 500.

Помидоры тушат, протирают, кладут в бульон, добавляют промытый рис, пассерованный лук. При подаче заправляют сметаной.

Цепелинай

Картофель сырой для натирания 240, картофель для варки 55, соль 1,5. Для фарша: говядина 57 или свинина 49, жир свиной 3, лук репчатый 6, соль 0,5, перец 0,04, вода 5. Для соуса: шпик 22, лук репчатый 24. Выход 210.

Сырой картофель очищают, натирают и отжимают. Другую часть картофеля варят в кожуре, очищают и протирают. Обе части картофеля соединяют, добавляют соль и перемешивают. Полученную массу разделывают на лепешки, на середину которых кладут мясной фарш, после чего формуют цепелины в виде овальных пирожков. Цепелины кладут в кипящую подсоленную воду и варят 20-25 мин.

Для приготовления фарша котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый пассерованный лук, пряности, соль и перемешивают. Фарш можно готовить также из вареного мяса.

Готовые цепелины подают со шкварками из поджаренного шпика и лука.

Ведераи картофельные

Картофель 385, кишки 54, лук репчатый 5, жир свиной 17, соль 0,5, перец черный 0,05, жир свиной на обжарку 2. Для соуса: сало свиное (сырец) 22, лук репчатый 24. Выход 220/30.

Сырой картофель очищают, промывают, натирают и слегка отжимают. Добавляют соль и пассерованный лук и перемешивают. Полученной массой начиняют обработанные кишки, затем жарят в жарочном шкафу до получения коричневой корочки (кишки формуют не туго во избежание разрыва). При подаче нарезают на куски длиной 10-12 см, поливают поджаренным салом со шкварками и луком.

Сыр 'Дайнава'

Молоко 217, творог 109, масло сливочное 11, сметана 10, тмин 0,02, яйцо 1/4, соль 1. Выход 100.

Творог опускают в кипящее молоко. После образования сыворотки массу выливают в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы отделить сыворотку. Полученную творожную массу протирают через сито, добавляют сметану, яйца, размягченное сливочное масло, соль, тмин. Все тщательно перемешивают, подогревая. Горячую однородную массу выливают в мешочек, смоченный сывороткой, укладывают на лист, сверху придавливают небольшим грузом и оставляют в таком положении до полного остывания. Вынимая сыр, мешочек на несколько минут погружают в сыворотку.