Франция: Французская кухня

Общепризнано, что Франция – это страна гурманов. Во Франции самые лучшие повара, лучшие поварские школы, именно, французами создан  ресторанный путеводитель Мишелин (звезды Мишелина дают только самым лучшим ресторанам по всему миру). В этой стране кухню превознесли до небес, присвоив ей звание, - haute cuisine, что означает высокая кухня. Во всем мире французская кухня известна своей изысканностью и сложным приготовлением блюд. Первое, что приходит на ум, когда произносят «Французская кухня», - это устрицы, острые сыры, круассаны, луковый суп, лазанья и вино. Рестораны французской кухни за пределами Франции чаще всего предлагают своим посетителям блюда высокой кухни, для которой характерна сложная рецептура и необычная сервировка блюд.

На самом деле Французская кухня намного разнообразнее, чем мы можем себе представить. Французскую национальную кухню условно можно разделить на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeoise— общераспространенная французская кухня и haute cuisine— чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Классический французский обед подразумевает смену блюд в течение всей трапезы. Как и в русском традиционном застолье, сначала подают супы, затем выставляются закуски, потом наступает очередь главного блюда и жареного. Вслед за ними подается легкая пища и десерты. Для Франции характерно разнообразие кулинарных традиций, у каждой провинции свои особенности.

На северо-востоке Франции предпочитают блюда, приготовленные из хлеба, сливок и яблок. Юго-западная Франция отдает предпочтение оливковому маслу, зелени и томатам. Основа кухни юго-восточной Франции: гусиный жир, фуа-гру (печень гуся или утки), белые грибы и желудки. На северо-западе Франции ощущается влияние Германии, поэтому в этой части страны местные жители любят сосиски, пиво, квашеную капусту и шпик (свиное сало). Некоторые французские регионы славятся своими фирменными блюдами, известными во всей Франции. Фирменным блюдом Бургундии считается Бургундский гуляш (говядина, тушенная в красном вине), в Провансе – это оладьи из кабачков с цветами. Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. При готовке французы используют много свежих овощей и зелени. Французскими хозяйками особенно любимы: картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка. Салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук.

 Отличительной особенностью французской кухни считается использование при приготовлении пищи красных и белых вин, коньяка и различных ликеров. При использовании вина, большая часть его вываривается и остается примерно половина от начального объема. Вино придает блюдам неповторимый вкус и аромат. Вино используется как одно из основных ингредиентов для приготовления маринадов для мяса и бульонов для вываривания рыбы. Удивляет разнообразие рецептов разных соусов и заправок, созданных французскими поварами. Во Франции их насчитывается более трех тысяч. С помощью соусов французские хозяйки придают новый вкус привычным, ежедневным блюдам. Из французских соусов широко известен соус Альоли (чесночный майонез), голландский воздушный соус и разнообразные французские заправки (томатные, горчичные, бальзамические). Невозможно представить французский обед или ужин без бутылочки прекрасного красного или белого вина. Чаще всего на стол подают сухие и полусухие столовые вина. Приоткрывая завесу французской жизни, замечу, что французы чаще всего готовят и едят блюда того региона, в котором они проживают. Но есть блюда, которые едят повсеместно. К ним относится, самое простое и известное блюдо – омлет. Его готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами.  Сыр - также одно из самых распространенных кушаний во Франции, его часто подают на стол в качестве закуски. Сырная тарелка идеально подходит к любой трапезе, и обычно включает в себя три или четыре вида сыра. Сыры лучше всего выбирать разнородные: твердые зрелые сыры (пармезан) и нежные (камамбер), пикантные сыры (Дор-блю) и мягкие волокнистые сыры, к примеру, сулугуни. Кусочки сыра выкладываются на тарелке или на деревянной доске, украшаются фруктами (виноградом, грушами) и зеленью, обязательно подается специальный нож. Во Франции насчитывается более 500 сортов разных сыров, каждый регион славится своими сырными рецептами.

Из первых блюд всеми французами любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс. Легендарный луковый суп (родом из Бургундии) - одно из самых любимых блюд, как во Франции, так и за ее пределами. Луковый суп лично для автора этих строк стал одним из самых вкусных и легких в приготовлении французских кушаний. Основа рецепта: бульон (чаще мясной), далее - жареный репчатый лук (кольцами или очень мелко) и гренки из ржаного хлеба. Существует огромное количество рецептов лукового супа: его можно приготовить и с томатами, и с сыром, по желанию можно добавить капусты или разной зелени.  Многие французские блюда сложны для приготовления в домашних условиях, поэтому посоветую рецепты несложных и вкусных блюд. Приятного аппетита! Bon appetite!

Рецепты:
Грибы с вином в сметане
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в течение 5 мин. Затем вливают натуральное белое вино и выдерживают на сильном огне еще 2 мин. Уменьшив огонь, кладут соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют сметану и сыр и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом. Грибы белые или шампиньоны 200, вино натуральное белое 15, сметана 100, сыр 30, перец молотый черный и красный, соль.

Суп луковый по-парижски
Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до коричневого цвета, добавляют в него, размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавр, молотый черный перец и варят на слабом 30 мин. Вынимают лавр и солят по вкусу. Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего белого хлеба. Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик хлеба, посыпают его тертым сыром, накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на несколько мин, чтобы сыр растопился.
Лук репчатый 120, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, бульон 250, хлеб белый 20, лавр, перец молотый черный, соль.

Ника Григорьева, июнь 2006 г.