Киргизия: Национальная кухня

Для киргизской национальной кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используют различные мяса: конину, баранину, говядину, птицу, а также мясо диких животных: горных козлов, баранов, косуль.

Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак - мелко нарезанное отварное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы.  Блюдо кульчетай готовят следующим образом. Отваренную крупными кусками баранину, которую нарезают широкими тонкими ломтями, едят вместе с кусочками тонко раскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста.

Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром - чук-чук.

Заимствованные у соседних народов блюда среди них мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и т.д.

Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом - хошан, гашнан (пирожки), самса, гошкийде и многие другие.

Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут - кислый сыр, творог, каймак - кипяченые сливки, пышлак - пресный сыр из кипяченого створоженного молока и другие.

Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов - боорсоки - пережаренные в масле нарезанные куски раскатанного теста.

Кульчетай

Баранина 164, мука пшеничная 80, лук репчатый 24, перец 0,5, яйцо 1/5. Выход 300.

Баранину крупным куском (1,5-2 кг) кладут в воду (3 л воды на 1 кг мяса) и варят. Затем нарезают тонкими широкими ломтями массой 10-12 г. Замешивают пресное крутое тесто, раскатывают его, как лапшу, режут на квадратные куски и отваривают в бульоне. Лук нарезают кольцами и варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. готовую лапшу смешивают с луком, сверху кладут мясо. Бульон подают отдельно.

Туурама шорпоо

Баранина (тазобедренная или лопаточная части) 129, или говядина (толстый, тонкий края) 129,  лук репчатый 21, крупа рисовая 20, чеснок 6, яйцо 1/5, перец черный молотый 1, горох маш 29, лук репчатый 83, морковь 33, помидоры 21, маргарин столовый 15. Выход 100/500.

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука, кладут припущенный рис, яйца, соль, перец, мелко нарезанный чеснок, перемешивают и разделывают в виде шариков массой 15-20 г. Вбульоне варят до полуготовности предварительно замоченный горох маш,  затем кладут мясные шарики, пассерованные репчатый лук и морковь и помидоры, нарезанные кубиками. За 10-15 мин до готовности кладут соль, специи.

Хошан

Баранина 150, сало курдючное 15, масло топленое 12, лук репчатый 83, мука пшеничная 120, сода 1, дрожжи 2, уксус 9%-ный 25, специи. Выход 325.

Муку делят на две части: из одной замешивают дрожжевое тесто, из другой - пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным и разделывают на куски массой 40-50 г. Эти куски раскатывают, кладут на них фарш и защипывают, собирая края к середине в виде узда, придают изделию плоскую форму. Обжаривают с обеих сторон в глубокой сковороде, вливают воду на 1/3 высоты хошана, тотчас же накрывают крышкой и оставляют на плите 5 мин. Хошан при подаче поливают уксусом или подают уксус отдельно.

Самса особая

Мука пшеничная 80, в том числе на подпыл 8, вода 36, соль 1; для фарша: баранина (корейка, лопатка) 84, сало курдючное 22 или топленый жир 16, лук репчатый 65, соль 2, перец черный 1, вода 5, яйцо для смазки 1/8, чеснок 6, дир для смазки листов 1. Выход 220 (6 шт.)

Замешивают пресное тесто, делят на кусочки массой 20 г, раскатывают сочни с краями тоньше, чем середина.

Мясо и курдючное сало мелко нарезают, добавляют мелкорубленый лук, соль, перец, воду и все перемешивают. Приготовленный фарш массой 23 г кладут на  середину раскатанных сочней, края смачивают подсоленной водой, защипывают, придавая изделию круглую форму, смазывают яйцом, посыпают рубленым чесноком.

Выпекают самсу в жарочном шкафу при температуре 220-240 С, укладывая плотно по 6 шт. При подаче самсу укладывают на пирожковую тарелку, покрытую салфеткой, по 6 шт., не разъединяя между собой.

'Чук-чук'

Конина (жирная) 442, кишки конские 40, соль, специи. Выход 200.

Конину, срезанную с ребер, жир конский (сырец), также срезанный с ребер, солят. Нарезают подготовленные кишки на куски длиной 45 см. Один конец кишки завязывают шпагатом, а в другой одновременно двумя слоями закладывают мясо и жир. Концы колбасы соединяют в виде кольца. Затем колбасу опускают в холодную воду и варят на слабом огне. По истечении часа делают 6 проколов и варят еще 1-1,5 ч. Готовую колбасу вынимают, охлаждают и при подаче нарезают вместе с оболочкой.

Бешбармак по-киргизски

Баранина 218, лук репчатый 36, перец черный горошком 0,5.

Для лапши: мука пшеничная 62, яйцо 1/5, вода 15, перец черный молотый 0,5. Выход 430.

Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и красного перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см. Раскатывают пресное тесто, нарезают его в виде лапши (0,5х5-7 см) и отваривают в бульоне, затем соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенными в булоне. Добавляют соль, перец. При подаче кладут в кесе. Бульон подают отдельно в пиале.