Русская кухня: Квас

Квас – всему  голова.

«После воды в России наиболее распространенный напиток – квас…Мы даже думаем, что его пью больше, чем воду».
                           «Энциклопедия питания»

Когда приходит лето, мне почему - все время хочется пить. И пить не воду, а именно квас. Во мне с самого раннего детства глубоко засел образ желтой бочки и очередь со стеклянными кружками.
Этот темный сладковато-кислый, щиплющий язык пенный напиток был предметом моего летнего поклонения. И сейчас как в детстве хочется, чтобы лето начиналось с появления на улицах желтых бочек, с надписью КВАС. Чтобы на жаре опрокидывать в себя пару маленьких кружечек этого чудесного темного напитка.
Квас – традиционный напиток русского народа. Он испокон веков готовился везде и употреблялся всеми: от знати до простого люда. Его заготавливали бочками. Его варили повсеместно в монастырях и при государевом дворе. Подавали к столу наравне с пивом и вином. Настоящий традиционный квас готовится из ржаного или ячменного солода. Существует т более 150 рецептов приготовления этого чудного напитка. В России квас был всегда популярен. Традиционная русская кухня насчитывает более 50 блюд на основе кваса.
C приходом лета многие из нас переходят на холодные супы такие, как окрошка, свекольник, ботвинья, где квас –один из основных компонентов. История происхождения кваса потерялась в веках. Известно, что на Руси квас пили еще до введения Христианства. Название квас произошло от глагола «квасить», что по-древнерусски означало бродить. Традиционный русский квас – продукт незавершенного спиртового или молочнокислого брожения. В нем обязательно присутствуют продукты брожения: сахар, молочнокислые бактерии, дрожжи. Воздействие кваса на организм просто потрясающе, он улучшает обмен веществ, регулирует  деятельность желудочно-кишечного тракта, снимает усталость и повышает работоспособность. Квас готовился по разным рецептам, он мог быть хлебным, фруктовым, медовым, ягодным.
Русским народом создано множество оригинальных видов этого напитка: сладкий, кислый квас, ароматный, с хреном (уральский), украинский, боярский, домашний, запорожский и многие другие. Для приготовления кваса необходимо сусло или солод. Основой может быть: рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы и коренья.
Сусло готовилось в домашних условиях, доведения его до полной готовности занимало до 70 дней. Сейчас квас производят в промышленных масштабах, наравне с лимонадами, что весьма сказалось на его вкусе. Это уже не тот напиток, каким он должен быть. Иногда слишком сладкий, иногда слишком газированный. Редко покупной квас близок к совершенству.
Настоящий русский квас отличается от псевдокваса своим неповторимым вкусом и полезными свойствами. Он обладает устойчивым темным цветом и умеренным сладко-кислым вкусом с горчинкой. Настоящий квас не должен быть сильногазированным. Несколько марок можно назвать самыми настоящими из попробованных мною: Степан Тимофеевич и квас Теремок. На улицах изредка появляются ларечки с надписью - русский хлебный квас. Его продают в розлив милые дамы, в чепчиках, наливают в маленькие стаканчики и полулитровые кружки. Он чем-то напоминает тот квас, каким он запомнился с детства. Квас можно изготовить и дома, купив заранее концентрированное сусло в магазине. Идеальный вариант- этот самим изготовить солод и экспериментировать с варкой в домашних условиях. Главное знать – правильный рецепт.

Русский хлебный квас
Способ приготовления:
1 кг черного хлеба порежьте маленькими ломтиками и подсушите в духовке. Сухари залейте 6 л кипятка, через 10-12 ч. процедите. Возьмите 25 г дрожжей и 1 ст. ложку пшеничной муки, размешайте в небольшом количестве сухарного настоя, поставьте в теплое место, дайте подойти. В сухарном настое заварите 10 г мяты, прокипятите и всыпьте туда 300 г сахара. Как только дрожжи подойдут, влейте их в сухарный настой, прибавьте мяту с сахаром, перемешайте, накройте салфеткой, поставьте в теплое место и держите там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снимите ее, процедите жидкость и разлейте в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закройте бутылки пробками и поставьте на холод. Через 12 ч. квас готов.

Ника Григорьева