Латвия: Латвийская кухня

Основу латвийской национальной кухни составляют различные продукты земледелия: мука, крупа (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи, а также молоко и молочные продукты: простокваша, кефир, творог, сметана. Из мясных продуктов больше используют свинину, реже - говядину, телятину, птицу.

Для приготовления латвийских национальных блюд широко используют сельдь, кильку, салаку.

Из первых блюд в первую очередь следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту. Путра - это густая похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой) и заправленная молоком или мясом и салом.

Широко используют латышские кулинары горох и бобы.

Очень вкусны отварной горох с жареным шпиком, а также круглые клецки из гороха или бобов с пахтой или кефиром. По всей Латвии известны также жареная конопляная масса - коми, пироги со шпиком, кровяная колбаса, янов - сыр из творога, буберт - манная каша с взбитыми сливками и многие другие блюда.

Салат 'Рассолс'

Сельдь соленая 31, свинина 79 или говядина 88, картофель 82, огурцы соленые 50, яблоки свежие 14, сметана 35, яйцо 1/2, хрен 16, уксус 3%-ный 8, горчица 2. Выход 235.

Отварной очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, отварное мясо, филе соленой сельди и яйца нарезают кубиками и соединяют с соусом из сметаны и уксуса. Добавляют горчицу ихрен. при подаче украшают ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.

Суп молочный с копченостями

Молоко 250, вода 100, корейка копченая без шкуры и костей 40, лук репчатый 24, морковь 50, картофель 200. Выход 500.

Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком репчатым, затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

Суп хлебный

Хлеб ржаной 46, изюм или сухофрукты 20, сахар 35, корица 0,02, сливки 27, клюква 20, яблоки 30, пудра сахарная 5. Выход 330.

Ржаные сухари поджаривают, заливают кипятком, настаивают, процеживают и протирают через сито. Затем полученную массу соединяют с отцеженным настоем, добавляют изюм, сахар, корицу, яблоки, нарезанные дольками, протертую клюкву и кипятят 5-10 мин. После этого суп охлаждают. Подают в холодном виде с взбитыми сливками.

Каша перловая с копченой грудинкой и молоком

Крупа перловая (или ячневая) 67, молоко 100, вода 150, корейка копченая 24, молоко 200. Выход 315/200.

Промытую перловую крупу засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности, добавляют молоко, перемешивают, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Корейку копченую, нарезанную мелкими кубиками, жарят. Полученным жиром со шкварками поливают кашу и подают. Отдельно подают холодное молоко.

Буберт (манная каша с взбитыми яйцами)

Крупа манная 30, молоко 140, сахар 15, орехи 17, ванилин 0,01, яйцо 1, клюква 20, сахар 10, крахмал картофельный 4. Выход 300.

Манную кашу, сваренную на молоке до полувязкого состояния, охлаждают до температуры 70-80 С, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные желтки, орехи (миндаль, фундук, арахис), измельченные и поджаренные. Все осторожно смешивают с взбитыми белками и выкладывают в порционные блюда. Подают в холодном виде с клюквенным соусом. (30 г.).

Приготовление соуса. Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 7-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.