Казахстан: Kухня Kазахстана

Характерная особенность казахской кухни – широкое использование мяса, молока, мучных продуктов. В каждой казахской семье готовят айран – кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют и заправляют им различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт – это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, иримшик – жирный рассыпчатый творог. Излюбленным напитком служит также известный своими лечебными свойствами кумыс – особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же, как кумыс, готовят шубат из верблюжьего молока.

            Мясные блюда готовят главным образом из баранины. Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак – сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так потому, что его принято есть руками. Бешбармак запивают сорпой – крепким бульоном, который подают в больших пиалах.

            Кроме бешбармака, чрезвычайно популярны куырдак – жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой, бадыр куйрык – холодная закуска. Для ее приготовления нарезанную тонкими ломтиками печень отваривают вместе с курдючным салом.

            Из муки казахи часто готовят баурсаки – кусочки дрожжевого теста, обжаренные в сале, лепешки из дрожжевого и пресного теста.

Во многих районах Казахстана сохранились старинные печи – тандыры. В них пекут лепешки, а также сомсу – лепешки в форме треугольника с фаршем.

Общеказахскими национальными блюдами по праву можно назвать такие кушанья, как плов, дунганская лапша, манты – большие пельмени, сваренные на пару. Нельзя не упомянуть также о популярных колбасах – казы, шужуке, карте. Готовятся они из конины различными способами в копченом и варено-копченом виде.

Сорпа (бульон).

Кости 100, говядина (грудинка) 164, лук репчатый 24, морковь 19, зелень 5, соль, специи. Выход 500.

Для баурсаков: мука пшеничная 35, яйцо 4, масло сливочное 3, сахар 3, дрожжи 0,5, сало топленое 6.

Каждую порцию сорпы готовят отдельно в глиняном горшочке вместимостью 600 г. В горшочек кладут 2-3 куска грудинки с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при слабом кипении. За 10-15 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь.

Подают сорпу в большой пиале (кесе), можно подать и в глубокой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подают баурсак – мучное кулинарное изделие.

Куырдак (казахская поджарка).

Легкое 184, печень говяжья 112, сердце 67, сало курдючное 90, лук репчатый 48, перец 0,5, зелень 5.

Субпродукты нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Точно так же куырдак готовят из говядины, баранины и конины. При подаче посыпают зеленью. На гарнир можно подать картофель.

Лапша дунганская (дательман)

Мука пшеничная 132, на подпыл 12, поташ озерный 2, соль 6, масло растительное 2, говядина 107, масло топленое 15, лук репчатый 24, чеснок 1, перец красный молотый 2, уксус 3 %-ный 15, вода для замеса теста 66, бульон костный 85.

Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3-4 ч. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста массой примерно 3 кг еще раз обминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удлиненного жгута.

Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели.

Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной кипяченой водой и смазывают растительным маслом.

Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на масле топленом вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Можно в мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 г нетто на каждую порцию.

Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую кипяченую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.

Сомса по-казахски

Для теста: мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода горячая 20, соль 1,5. Масса теста 100.

Для фарша: легкое 100, сердце 40, печень 35, лук репчатый 15, мука 1,5, жир 15, перец 0,02. Выход 200.

Из муки, сливочного масла и горячей подсолёной воды замешивают сдобное некрутое пресное тесто, раскатывают в виде колбасок и нарезают кусками массой 100 г. Затем раскатывают лепешки, на которые кладут фарш. Края лепешки защипывают, придают сомсе треугольную форму, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу.

Приготовление фарша. Обработанные легкое, сердце и печень отдельно отваривают до готовности, затем пропускают через мясорубку, заправляют пассерованным луком, перцем и белым жидким соусом, состоящим из пассерованной муки, разведенной горячим мясным бульоном. После этого фарш тщательно перемешивают. Подают сомсу в горячем виде.

Айран

Молоко цельное 220, кефир 40. Выход 250.

Молоко доводят до кипения, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют закваску (простоквашу, кефир). Размешивают, разливают в стеклянную, фарфоровую или керамическую посуду, закрывают кружкой и выдерживают для созревания 5-6 ч.