Белоруссия: Белорусская кухня

Белорусское застолье, на первый взгляд нешумное, ласково обволакивает непривычных гостей, и никуда уже не деться ни от крупени, ни от мачанки, ни от рукодельных колбас. Самое же трудное - отказаться принять чарку крамбамбули.
'Крамбамбуля' - очень веселое название и столь же веселый напиток. Водка, настоянная на меду и целом букете пряностей. За приятной беседой можно уговорить хоть литр крамбамбули и даже не поморщиться. Сам был и свидетелем, и участником. Никаких неприятностей вследствие этого разгула не испытал. Прямо какое-то чудо!

Эту чарку в белорусском доме подносят первым делом, а в качестве закуски к ней предлагается драник со шкваркой или с салом. И тут нельзя не упомянуть свинью. Потому что свинина в Белоруссии - главное мясо. Конечно, свиное сало не имеет здесь такого подавляющего значения, как в Украине, но все-таки в достаточной степени почитаемо. К столу его несут основательно подмерзшим, нарезают на тонкие лепестки, а как только сало хотя бы чуть-чуть оттает- приносят свежую ледяную порцию.

Тут, правда, вот какое дело. Никакой белорусской кухни-то, конечно, на свете нет. В том смысле, что нет ни итальянской, ни русской, ни грузинской. Поскольку в каждом белорусском, итальянском и прочем селе пищу готовят на свой лад. Белорусы даже вот драники по-разному лепят. А еще была отдельная кухня у господ. А еще была корчма. То есть - в каком-то смысле ресторан. Так вот, традиция подавать закуски - это в основном оттуда, от корчмы да господского стола. У крестьян было иначе.
У крестьян самым важным блюдом был суп. Стесняться тут нечего, поскольку белорусские супы - абсолютные шедевры. Они бывают горячими и холодными. Вот, например, грибная крупеня - горячий, холодник - холодный. В холодник, то есть свекольный суп, добавляют щавель и два вида лука - зеленый и репчатый - и не жалеют сметаны.

Главный овощ в Белоруссии - конечно, картофель. Он главнее хлеба, и это не преувеличение . Дрожжей здесь отродясь не было, а значит, не было и пирогов, и блинов. Ну, блины-то были, но роднит их с общемировым представлением о блинах только форма - они тоже круглые. Овсяную муку разводили водой, давали раствору постоять-прокиснуть, а затем наливали его на сковородку и пекли. Вот такие получались солярные знаки. А между тем славянской душе всегда хочется горячего пирожка. И придумали делать из картошки всяческие бабки, драники и колдуны. Как устроены драники и похожие на них колдуны, мы уже писали. А бабки делают так: сырой крупно натертый картофель перемешивается с мясом, салом, грибами или творогом и тушится в горшочке. А вместо хлеба часто подается картофельный хворост, причем есть его принято исключительно горячим. Честно говоря, холодным его есть вовсе даже неинтересно.
Второй по значению овощ - это капуста. Следом идут морковь, горох и бобы. И все это готовится в разных сочетаниях. Казалось бы, нехитрая штука - овощное рагу, а вот всякий народ имеет на него свой независимый взгляд. Например, бигус. Или бигос, как говорят поляки. И поляки, и белорусы считают его своим национальным достоянием. Я ел бигус. Что тут можно сказать... Неудивительно, что все участвующие в споре стороны так в нем заинтересованы. Не обращайте внимания на клубящиеся вокруг бигуса сплетни и недомолвки. И не уподобляйтесь герою Брюса Уиллиса в 'Девяти ярдах', грозившему вынуть душу из официантки, принесшей ему гамбургер не по-америкаиски - с кетчупом, а по-канадски - с майонезом. Просто заказывайте бигус и ешьте его.
Один из ингредиентов бигуса - гусь. Во всех смыслах важная птица. Куры появились в Белоруссии вместе с советской властью, а до той поры были только гуси. Поэтому белорусские повара - чемпионы мира по их приготовлению. С лесными грибами, со сметаной, с копченостями. Самое же сытное блюдо, обнаруженное нами в белорусской кухне, - мачанка. Это кусочки свинины и уже упоминавшейся колбасы, прежде обжаренные, а затем тушенные в горшочке со сметаной. Подают мачанку с оладушками, которые макают в горшочек, - таким образом ее и едят. Что, впрочем, понятно из названия.

Кроме мачанки очень много блюд, готовящихся в горшочках. Причем традиционно считалось шикарным, если все компоненты блюда были совершенно разваренными. Сейчас все немного иначе. Во-первых, потому что для такой готовки необходима печь. А печь сейчас зачастую и не найдешь, и не построишь. Во-вторых, такое блюдо затруднительно поставить на ресторанный стол - люди отвыкли, не поймут. Зато есть фаршированная щука, которая любой стол только украсит. И при этом еще и вкусна. Она весьма похожа на еврейскую 'гефилте фиш', но в еврейские блюда традиционно кладут больше яиц - это касается и фаршированной рыбы, и, кстати сказать, тех же драников. Что до десертов, то они по большей части натуральные - ягоды, лесные и садовые. При этом между собой их не смешивают, едят отдельно. Точно так же варят кисели и компоты. А вот белорусские сырники ни на что не похожи. Они лепятся в форме маленьких шариков с добавлением изюма и тушатся в сладком сметанно-маковом соусе. Конечно, в горшочке.
В связи с прочитанным у вас вполне мог родиться вопрос: а не наблюдается ли в белорусской кухне неких сторонних влияний? Польских-украинских-литовских-еврейских? Ответ: да, есть такое. Так же как и в перечисленных кулинарных традициях можно отыскать 'кусочки' с белорусского стола. Изменить сложившееся положение невозможно, да и не нужно. Даже повода для этого не найти.

Источник: kulina.ru